Kaynakça vardır.
Dizin vardır.

İÇİNDEKİLER BÖLÜM YAZARLARI İii ÖNSÖZ v 1. BÖLÜM
ETİN BİLEŞİMİ VE BESLENMEDEKİ YERİ 1 Ezgi Demir Özer - Cem Okan
Özer GİRİŞ 2 1. ETLERİN ÖZELLİKLERİ 2 1.1. Büyükbaş
Hayvanların Etleri 4 1.2. Küçükbaş Hayvanların Etleri 6 1.3.
Kanatlı Hayvanların Etleri 8 1.4. Sucul Canlıların Etleri 9 2.
ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ VE BESİN BİLEŞİMİ 10 2.1. Protein ve
Amino Asit İçeriği 11 2.2. Yağ ve Yağ Asidi İçeriği 12 2.3.
Vitamin ve Mineral İçeriği 13 KAYNAKLAR 13 2. BÖLÜM ET
KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER 15 Birol Kılıç GİRİŞ 16
1. GÖRÜNÜM 18 2. ET RENGİ .". 19 3. TEKSTÜR (GEVREKLİK) 22
3.1. Post-Mortem (Ölüm Sonrası) Kas Biyokimyası ve EtTekstürü 24
3.2. Post-mortem Proteoliz 25 4. TAT 25 4.1. Etlerde Tadın Oluşumu
26 KAYNAKLAR 28 3. BOLUM ET MİKROBİYOLOJİSİ VE
GÜVENLİĞİ 31 Gülden Başyiğit Kılıç GİRİŞ 32 1.
ETLERDE MEYDANA GELEN MİKROBİYOLOJİK BOZULMALAR..!* 33 2. ET VE ET
ÜRÜNLERİNDE BULUNAN MİKROORGANİZMALAR 34 2.1. Et ve Et
Ürünlerinde Hastalığa Sebep Olan Mikroorganizmalar 34 2.2. Et ve Et
Ürünlerinde Bozulmaya Sebep Olan Mikroorganizmalar 38 3. ETİN
BAKTERİYEL BULAŞMA KAYNAKLARI VE BULAŞMAYI ÖNLEME YOLLARI 40 4.
ETLERİN MUHAFAZASI 41 4.1. Soğukta ve Dondurarak Muhafaza 41 4.2.
Vakum Paketleme . K 43 4.3. Sous Vide Tekniği 43 4.4. Konserve 43
4.5. Kurutma 44 4.6. Fermantasyon .’. 45 4.7. Işınlama 45 4.8.
Kürleme ve Tütsüleme 46 4.9. Modifiye Atmosfer Paketleme 46 4.10.
Engel Teknolojisi 47 KAYNAKLAR 48 4. BÖLÜM ETLERİN
SINIFLANDIRILMASI VE KULLANIM ALANLARI 51 Birol Kılıç - Cem Okan
Özer GİRİŞ 52 1. ETLERİN DEĞERLEMESİ VE SINIFLANDIRILMASI 55
1.1. Gövdedeki Yerlerine Göre Etlerin Sınıflandırılması 57,
1.1.1. Birinci Kalite Etler 59 1.1.2. İkinci Kalite Etler 59 1.1.3.
Üçüncü Kalite Etler 59 1.2. Hazırlama Şekline Göre Etlerin
Sınıflandırılması 59 1.2.1. Bonfile 59 1.2.2. Kontrfile 60
1.2.3. Antrikot 61 1.2.4. Pirzola 62 1.2.5. Biftek 62 1.2.6.
Nuar-rosto 63 1.2.7. Kemikli Parça Etler 63 1.2.8. Kemiksiz
Parça Etler 64 1.2.9. Kıymalık Etler 64 KAYNAKLAR 65 5. BÖLÜM
ET ÜRÜNLERİ ÜRETİM YÖNTEMLERİ 67 Azim Şimşek GİRİŞ 68
1. SUCUK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 68 1.1. Üretim Yöntemlerine Göre
Sucuk Çeşitleri 69 1.1.1. Fermente Sucuk Üretim Teknolojisi 69
1.1.2. Isıl İşlem Görmüş Sucuklar 77 1.1.3. İsıl İşlem
Görmüş Fermente Sucuklar 77 1.1.4. Isıl İşlem Görmüş
Dumanlanmış Sucuklar 77 1.1.5. Işıl İşlem Görmüş Sucukların
Kalite Kriterleri 78 1.1.6. Sucuklarda Karşılaşılan Hata ve
Bozulmalar 78 2. EMÜLSİYON TEKNOLOJİSİ İLE ÜRETİLEN ET
ÜRÜNLERİ 78 2.1. Sosis ve Salam Üretim Teknolojisi 79 2.1.1.
Sosis ve Salam Üretiminde Kullanılacak Et ve Yağın Seçimi 79 2.1.2.
Sosis ve Salam Üretiminde Kullanılan Katkı Maddeleri 80 2.2. Sosis
Üretim Aşamaları 81 2.2.1. Sosis Hamurunun Hazırlanması 81
2.2.2. Sosis Hamurunun Kılıflara Doldurulması 84 2.2.3. Ön Kurutma
84 2.2.4. Dumanlama 85 2.2.5. Isıl İşlem Uygulaması (Haşlama) 85
2.2.6. Soğutma, Ambalajlama ve Muhafaza 85 2.3. Salam Üretim
Aşamaları 85 2.3.1. Emülsiyon Tipi Et ürünlerinde Kalite Kriterleri
87 2.3.2. Emülsiyon Tipi Et Ürünlerinde Karşılaşılan Kalite
Kusurları ve Bozulmalar ...87 2.3.3. Farklı Ülkelerde Üretilen
Emülsiyon Tipi Et Ürünleri 88 3. KÜRLENMİŞ-KURUTULMUŞ ET
ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ 89 3.1. Pastırma Üretim Teknolojisi 89
3.1.1. Pastırma Üretiminde Kullanılacak Ham Maddelerin Seçimi ve
İşlenmesi ....90 3.1.2. Pastırma Üretim Aşamaları 91 3.1.3.
Pastırmaların Sınıflandırılması 95 3.1.4. Pastırmanın Kalite
Kriterleri 96 3.1.5. Pastırmada Karşılaşılabilecek Kusurlar 97
3*1.6. Pastırmada Karşılaşılabilecek Hileler 98 3.1.7.
Farklı Ülkelerde Üretilen Kürlenmiş-Kurutulmuş Et Ürünleri
Çeşitleri 98 3.2. Jambon (Ham) Üretim Teknolojisi 100 3.2.1.
Jambon Kalite Kriterleri 101 4. KAVURMA VE KONSERVE ÜRETİM
TEKNOLOJİSİ 102 4.1. Kavurma Üretim Teknolojisi 102 4.1.1. Kavurma
Üretim Aşamaları 102 4.1.2. Kavurma Kalite Kriterleri 104 4.2.
Konserve Üretim Teknolojisi 105 4.2.1. Et Konservesi Üretimi 105
4.2.2. Konservelerde Muhafaza .*. 107 4.2.3. Konserve Gıdalarda
Görülen Bozulmalar .*. 108 5. ENDÜSTRİYEL OLARAK ÜRETİLEN DİĞER
ET ÜRÜNLERİ 109 5.1. Döner Üretim Teknolojisi 109 5.1.1. Döner
Üretim Yöntemleri 110 5.1.2. Döner Üretim Aşamaları 111 5.1.3.
Döner Kalite Kriterleri 114 5.2. Köfte Üretim Teknolojisi 114
5.2.1. Hamburger Köfte Üretimi 114 5.2.2. İnegöl Köftesi Üretimi
116 5.2.3. Tekirdağ Köftesi Üretimi 116 5.2.4. Akçaabat Köftesi
Üretimi 116 5.2.5. Kasap Köftesi Üretimi 117 KAYNAKLAR 117 6.
BÖLÜM ETİN HAZIRLANMASI, OLGUNLAŞTIRMA VE MARİNASYON 121 Cem
Okan Özer - Ezgi Demir Özer GİRİŞ 122 1. ETİN İŞLEME ÖNCESİ
HAZIRLANMASI 122 ’ 2. OLGUNLAŞTIRMA 123 2.1. Kuru Olgunlaştırma
(Dry Aged) 124 2.2. Yaş Olgunlaştırma (Wet Aged) 125 2.3.
Olgunlaşma Sırasında Meydana Gelen Değişimler 126 3. MARİNASYON
127 3.1. Marinat Çeşitleri 129 3.1.1. İçeriğine Göre Marinatlar
129 3.1.2. Hazırlama ve uygulama şekline göre marinatlar 130 3.2.
Marinasyon Teknikleri 131 3.2.1. Daldırma Yöntemi 131 3.2.2.
Enjeksiyon Yöntemi 131 3.2.3. Tamburlama Yöntemi 132 3.2.4. Kuru ve
Macun Kaplama Yöntemi 132 3.3. Marinasyon İşlemi ve Ette Meydana
Gelen Değişimler 133 KAYNAKLAR 135 7. BÖLÜM ET VE ET
ÜRÜNLERİ PİŞİRME YÖNTEMLERİ 137 Ezgi Demir Özer GİRİŞ 138
1. PİŞİRME SIRASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER 139 1.1.
Tekstürel Değişimler 140 ’ 1.2. Tat, Koku ve Aroma Değişimleri
140 1.3. Renk Değişimleri 141 1.4. Pişirme Sonucu Oluşan Zararlı
Bileşenler 141 2. PİŞİRME YÖNTEMLERİ 142 2.1. Sıcak Havada
Pişirme (Dry Heat) 144 2.2. Nemli Hava-Buharda Pişirme (Moist Heat)
144 2.3. Suda-Sıvıda Pişirme (Boiling) 145 2.4. Kavurma (Roasting
ve Stir Frying) 145 2.5. İzgara (Grilling) 145 2.6. Kızartma (Deep
Fat Frying) 146 2.7. Mikrodalga Pişirme 146 2.8. Sous Vide 147
KAYNAKLAR 147 * 8. BÖLÜM SET VE ET ÜRÜNLERİNİN İNSAN
SAĞLIĞINA ETKİLERİ 149 Hakan Özer GİRİŞ 150 1. ETİN
BESİN İÇERİĞİ 150 2. ETİN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ZARARLI
ETKİLERİ 151 2.1. Et ve Metabolik Sendrom 153 2.2. Et Tüketimi ve
Diyabetes Mellitus 155 2.3. Et Tüketimi ve Kalp-Damar Hastalıkları
156 2.4. Et Tüketimi ve Kanser 158 3. ET TÜKETİM ÖNERİLERİ 161
KAYNAKLAR 162 DİZİN 167

Et Bilimi ve Gastronomisi kitabında; kaliteli ve uygun etin özellikleri, seçimi, işlenmesi, hazırlanması, farklı tekniklerle pişirilmesi, muhafazası ve etin sağlık üzerine etkilerine dair bilgiler, et ve gastronomi bilimi harmanlanarak yalın bir anlatım ile sunulmuştur. Kitapta ;etin bileşimi ve yapısı, et kalitesine etki eden faktörler, etin mikrobiyolojik özellikleri, karkasın kısımları ve parçalanması, et ürünlerinin üretim yöntemleri, etin tüketim için hazırlanması, marine edilmesi, olgunlaştırılması, farklı tekniklerle pişirilmesi ve etin sağlık üzerine etkileri konularına yer verilmiştir.
Kitap, başta et ve et ürünleri konusunda bilinçlenmek ve uzmanlaşmak isteyenler olmak üzere gıda mühendisliği ve gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi alanlar, et ve et ürünleri üretimi, pişirilmesi ve hazırlanması ile ilgilenenler ve konu ile ilgili araştırma ve geliştirme faaliyetinde bulunan okuyuculara yönelik olarak hazırlanmıştır.